第一节 江湖菜综述

江湖菜与经典渝菜是一根藤上的两只瓜：经典渝菜是工笔仕女，江湖菜为泼墨山水；经典渝菜系出名门，江湖菜源自市井；经典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格独闯天下；经典渝菜选料精致烹调得当，江湖菜信手拈来煎炒率性；经典渝菜做工精细摆盘考究，江湖菜浓墨重彩盆钵纷呈；经典渝菜蕴情，江湖菜明义，品经典渝菜礼仪谦恭进退有据，尝江湖菜呼喝有声随性洒脱……

江湖菜成形是近十来年的事，以前只闻菜名不成体系。

江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的白渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……

江湖菜的发明者多为民间艺人，隐于江湖，绝少专业厨师，因此调味独到不依规距。由于偏于一隅，资源有限，故多半就地取材调料自制。虽然条件简陋，却能因地制宜道法自然，这恰恰暗合天理，巧夺真味。江湖厨师大多只料理一道菜，数年、数十年精进技艺，到后来挥洒自如日臻化境，将一道家常菜调理得色、香、味俱全。

江湖菜的原料与地形相关。靠山以鸡为主，临水则鱼，几无肉类，尤其是经典渝菜的主材猪肉独少。鸡、鱼两味，以鱼为主，占江湖菜的绝大多数。正所谓虾有虾道，蟹有蟹径，江湖菜用材低廉，价格公道；选料方便，决不舍近求远。这使得江湖菜有了价廉物美、制作方便、大众口味、麻辣刺激的特点。正是因为这原材料的普通，为江湖菜创造了容易流行的先决条件，也是因为原材的获取及制作的方便，也为厨师提供了广阔的发挥空间。

江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，象一个莽撞少年，图一时之快，不计后果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口腹，却又抻胀难奈，不思饮食……如此这般，周尔复始。

江湖菜虽然有一个大致味型，却也十分公式化。每道江湖菜都是一个框，什么都可以往里面装。比如一道辣子鸡，用同样的工艺，还可以做辣子肥肠、辣子鱼鳅、辣子鳝鱼、辣子兔丁、辣子田螺、辣子回锅肉；用啤酒鸭的作法，也可以做碑酒鸡、碑酒鱼；泉水鸡派生出泉水兔、泉水牛蛙；水煮鱼也能煮出水煮腰片、水煮鸡（鸭）胗、水煮黄喉等等。江湖菜有胸襟，不拒增，不拒减，不拒变，水来受之，土来纳之，波澜不惊，相忘于江湖。

时尚亦是江湖菜的特点。江湖菜的一般流行轨迹是：发源、传名、流行、式微、没落到难寻踪影，从流行到衰退一般为期两年。从发源到传名一般进展缓慢，虽然酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的道路。名声在外后，常有好事者蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客。如此一年，逐步退出江湖，这也许是江湖菜得名的原因之一吧。

以单菜形式退出江湖后的江湖菜并非真正销声匿迹。江湖菜发展到鼎盛时期常常是无不用其极：餐馆林立、环境恶劣、恶性竞争、用料粗糙、调味失度、刺激单一等等。喜新厌旧的食客通常会弃如敞履。等到单一经营江湖菜的餐馆退出舞台，这些江湖菜往往会保留在餐馆众多菜品的菜单上，成为一道特色菜。通过流行，众多的专业厨师开始了解、制作、改良江湖菜，去粗取精，去伪存真。准确地说，江湖菜不仅是一道菜，更是一种烹调工艺，用这种工艺，可以加工很多食材。虽然江湖菜粗糙、短暂、缺乏文化背景，但是，江湖菜有改良空间，有丰富想象力，也有独到的创意，颇具调味精神。因此，江湖菜非常有生命力。或许，某一道江湖菜消失了，然而，江湖菜却在悄然成系。

今天，有些江湖菜在原产地失去了统治地位，却在各地大放异彩；有些江湖菜馆消失了，江湖菜却在众多餐馆成为别具特色的招牌菜。无论江浙，还是闽粤；无论华南，还是中原，处处都闻麻辣香。遍地开花的川菜馆中有不少江湖菜馆，通过融合当地的饮食习惯，改良的江湖菜大受追捧。那怕是高档的食馔酒楼，只要有川菜的水牌，总能找到水煮鱼、毛血旺等江湖菜。如果你问一位外地朋友，他吃过哪些川菜，他可以不知道到鱼香肉丝、水煮肉片，可以说不出宫保鸡丁、蒜泥白肉，但他一定会说吃过酸菜鱼、辣子鸡、香辣蟹！江湖菜的名声远播，已大大冲击了经典渝菜，江湖菜的爆发力，不仅传递着渝菜的美妙滋味，还在传播着千年历史的巴人文化。

一道江湖菜无力担受文化的传承，但层出不穷的江湖菜，闪烁着巴人的智慧，从偏远的山区走来，从遥远的江边溯流而上，用大胆而出乎意料的想象力创造新味觉，在你的舌尖留下抹不去的依恋。

江湖菜，即使退隐江湖，亦成留念。